Festa: un prosciutto di mele glassato ne servirà almeno 20
Il prosciutto è sempre uno dei preferiti di Santo Stefano, servito caldo o freddo.
Quando cucini un prosciutto a Natale, usa la pelle posta sopra il petto di tacchino come un ottimo modo per mantenere umido il petto durante la cottura.
Il gammon è un taglio di coscia di pancetta stagionata cruda, e si chiama prosciutto quando è cotto.
Per cambiare abbiamo cucinato questo nel succo di mela che completa perfettamente la carne (usa il tipo che acquisti in cartoni).
Gammon di mele glassato
Serve almeno 20
ingredienti
4 kg (9 libbre) di metà prosciutto crudo, non affumicato
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2 litri (3½ pinte) di succo di mela
2 cucchiai abbondanti di gelatina di ribes rosso
1 cucchiaio di senape di Digione
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SUGGERIMENTO: verificare con il proprio macellaio quando si acquista il prosciutto se deve essere ammollato o meno prima della cottura per rimuovere la salsedine. Il prosciutto del supermercato di solito non ha bisogno di ammollo poiché la cura è più mite.
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Mettere il prosciutto in una padella capiente abbastanza grande da contenerlo e coprirlo con il succo di mela. Portare a bollore a fuoco alto. Abbassare la fiamma per sobbollire, coprire e cuocere molto dolcemente per circa 4 ore (55 minuti per kg, 25 minuti per libbra) finché sono teneri. Consiglio di usare un termometro per carne (a fine cottura il termometro dovrebbe segnare 75°C), ma inserirlo alla fine perché non deve essere immerso nel liquido. Per verificare la cottura senza un termometro, infilzare il prosciutto con uno spiedino: dovrebbe essere tenero quando lo spiedo entra nella carne.
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Lasciar raffreddare la carne nel liquido. Togliere dalla padella e mettere su un foglio di alluminio in una piccola teglia. Rimuovere delicatamente la pelle, lasciando il grasso sopra. Sciogliere la gelatina di ribes, unire la senape e distribuirla uniformemente sul grasso del prosciutto. Incidere la glassa in diagonale con un coltello affilato, tagliando il grasso. Avvolgere la carne magra in un foglio.
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Glassare e rosolare sotto il grill o glassare in forno preriscaldato a 220°C/ventilato a 200°C/Gas 7 fino a doratura e croccantezza - circa 15 minuti.
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Se servite fredda, fatela raffreddare in frigorifero per 12 ore circa prima di scolpire.
SUGGERIMENTO: Preparazione in anticipo: il prosciutto cotto può essere preparato fino a 6 giorni prima e conservato in frigorifero.
- Estratto da La collezione natalizia di Mary Berry - iBooks .